Da qualche anno mi diletto nella produzione di salumi di vario genere e tipo: salami, pancette, guanciali, un petto d'anatra affumicato da urlo e altre cose sfiziose.
Leader incontrastato di questa squadra di gioie per il palato è sicuramente lui: il filetto di maiale stagionato.
Questo salume spicca per particolarità, sapore e facilità di preparazione. Inoltre è relativamente magro, quasi dietetico. Quasi.
Quando si parla di salumi l'attenzione alla materia prima è ancora più importante del solito: se un ingrediente che viene cotto risulta quantomeno pastorizzato, il rischio di proliferazione batterica in una materia prima lavorata a crudo è molto alto. Inoltre, porca puttana, visto che ci devi dedicare ore di lavoro e settimane o mesi di stagionatura, almeno compra il meglio disponibile a mercato.
Per fare questo salume si parte da filetti di maiale pesanti. Se si trovano l'ideale sono quelli allevati allo stato semi-brado, ma è difficile, li si rifila in modo da renderli più uniformi possibile e li si monda di eventuali residui di connettivo.
La salagione è piuttosto veloce: bastano 12 ore e sono pronti, di più e la carne è compromessa. Troppo sapida.
Tolti dal sale è necessario lavarli col vino bianco per eliminare qualsiasi residuo e poi vanno massaggiati con abbondanti spezie. Questa volta ho usato solo pepe e una punta di salnitro... Per sicurezza. Si può sostituire il pepe con quello che si vuole: peperoncino, paprika, rosmarino secco o un mix di quello che si ha sottomano in quel momento.
Dopo aver ricoperto della spezia scelta l'intero filetto si procede ad appenderlo per la stufatura: 24 ore in cucina o comunque in un ambiente caldo.
Poi si passa alla cantina: circa 8° C con umidità all'ottanta per cento per almeno un mese.
Si affetta finemente e si serve e, se tutto è andato bene, sarà finito con la stessa velocità con cui è stato preparato.
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