Quando ti approcci a una nuova attività c'è sempre un momento in cui credi di averla capita, un istante in cui pensi di avere una visione d'insieme, magari non padroneggiarla ma sapere come muoverti. Ecco, in quell'attimo è come se si spalancasse il portone del castello che fino ad ora avevi solo contemplato dall'esterno, ti si apre quel mondo di complessità e di sfaccettature di cui la tua nuova attività si compone.
Mi è capitato un sacco di volte con le più svariate attività e "il filetto 2.0" è la ricetta che ha sancito questo cambiamento di visione nel mio hobby per la produzione di salumi.
Fondamentalmente credevo che il processo di produzione si riassumesse in salatura, lavaggio, stufatura e stagionatura: quei caposaldi da ripetere sempre uguali variando pochissimi parametri sostanzialmente in ragione del peso del taglio.
Sto imparando che in realtà, per quanto quelle effettivamente siano le fasi principali, piccolissime variazioni in quel processo portano a risultati ben diversi.
Nello specifico col filetto ho provato quella che viene definita salatura "a sale bilanciato" che consiste nell'utilizzare la quantità minima di sale sufficiente ad essere efficace ma adatta ad allungare la salatura per ottenere un penetrazione omogenea ed evitare l'effetto crosta.
In pratica nella versione precedente coprivo i filetti di sale grosso per circa 12 ore, adesso li salo con 25 g/Kg di sale integrale e lascio sottovuoto per almeno 7 giorni (dipende dal peso).
È interessante perchè è una logica molto simile a quella alla base delle cotture sottovuoto a bassa temperatura in cui si sottopone la materia prima alla temperatura minima sufficiente alla cottura per un tempo più lungo.
Ma veniamo alla nuova ricetta: si pulisce il filetto rimuovendo il cordone laterale e l'eventuale connettivo, si concia con 25 g/Kg di sale, 0,5 g/Kg di vit. C, 1 g/Kg di pepe, 2 g/Kg di erbe di Provenza, 0,5 g/Kg di aglio secco e 0,5 g/Kg di cannella. Si lascia a riposare sottovuoto in frigorifero per 7 giorni, massaggiando e rigirando quotidianamente il sacchetto. Si lava con vino bianco e si porta in stufatura per 24 ore, poi stagionatore per 25/30 giorni circa.
Il risultato è un filetto più morbido, con colore più omogeneo e più profumato. Un bell'esempio delle complessità e sfaccettature che mi si stanno aprendo davanti.
P.S.: sto utilizzando questa ricetta ormai da un paio di anni, ma mi sono reso conto di non averla mai scritta quando un mio amico, nuovo a questo simpatico passatempo, mi ha chiamato per chiedermi delucidazioni sulla mia vecchia ricetta perché la stava per provare. Quindi grazie Fabrizio.
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