Non costa un cazzo perché è un taglio del 5/4, è estremamente saporito e tenace ma lavorato bene diventa strepitoso.
Io lo pulisco dal connettivo esterno, lo faccio marinare sottovuoto per un paio di giorni con olio, pepe e erbe aromatiche.
La cottura: 2 ore a 55°, finito in pentola o, se ho tempo, sulle braci per pochissimo, solo per la Maillard.
Semplicissimo.
Lo scaloppo, aggiungo fiocchi di sale e servo dentro un'alzatina chiusa riempita di fumo. A me piace il legno di melo.
Tanta scena, tanta sostanza, pochissimo sbatti.
P.S. Il lombo al centro ha una vena spessa di connettivo, a fare le gastrofighette la si può eliminare ottenendo due filettini perfettamente puliti. Io la mangio e bun ca l'é!
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