Quei musetti simpatici, il pelo morbido e il loro saltellare tutto il giorno.
Lo scagazzare ovunque, il rosicchiare tutto quello che trovano e quell'aggressività che mai potresti immaginare guardandoli.
ADORO i conigli, cotti.
Credo sia una delle carni più fini e saporite ma da sempre bistrattate perché animali da cortile, quindi cibi poveri alla portata di tutti.
Adoro anche il fegato. E' forse la cosa a cui devi fare più attenzione quando macelli: la stragrande maggioranza dei problemi dell'animale si vede dalle sue condizioni.
Mi viene da riflettere su come possa essere messo il mio...
Il fegato deve essere liscio, chiaro, sodo, non avere alcuna macchia/puntinatura e privato con maestria della cistifellea. Per intenderci è la vescichetta che contiene la bile appena prodotta. Se la spacchi sei panato, butti tutto.
Premesse dovute a parte, vengo alla ricetta.
Il paté è molto semplice l'equilibrio tra i componenti fa la differenza tra il capolavoro e la porcata.
Io taglio a tocchetti il fegato, la cipolla bianca in ugual volume, un pezzetto di alloro, olio, burro e rosolo a fuoco basso. Va girato continuamente, se no brucia e non gli togli più l'odore.
Sfumo col whisky, uno da battaglia sia chiaro, salo e poi frullo a immersione, se serve aggiungendo acqua.
Riporto al fuoco, riduco e aggiungo da 1/3 a metà del peso del composto di burro, faccio fondere a fuoco basso o spento.
Mescolo e verso in piccoli vasetti. Pastorizzo a 63°C per un'ora in modo da poterli conservare qualche tempo.
Poi impiatto: plumcake salato, paté, nocciola tostata e una bolla ad accompagnare.
Commenti
Posta un commento