La battuta al coltello è uno di quei piatti che se sei piemontese hai nel sangue: battuta, carpaccio, salsiccia di Bra sono portate che quando presenti a gente nata sotto il Po, Casale compreso, o sopra le Alpi, mangiabaguette esclusi, ti guardano malissimo.
La battuta è forse la massima espressione della carne, cruda, a piccoli tocchetti che ne facciano apprezzare la consistenza, il profumo e il sapore.
La questione di base è semplice: se l'animale è stato allevato bene la carne è buona.
Nello specifico per me la battuta si fa solo ed esclusivamente di Piemontese, non è partigianeria, è che la fibra e il sapore di queste bestie hanno una marcia in più.
Prova a fare una battuta di Angus o di Chianina...
Quando hai una grande materia prima devi semplicemente cercare di non fare danni, io di solito scelgo la punta di petto, taglio povero che per tutte le altre razze si può usare solo per fare bolliti.
Va battuta pochi minuti prima di servirla, no, non va mai comprata già battuta. Ci vuole un tranciante abbastanza pesante da essere efficace ma non troppo da diventare difficile da usare. Deve essere ben affilato per "battere" e non "spappolare".
Qui è accompagnata da uovo marinato, quello di Cracco per capirci, e affumicata con del legno di melo. Ma era solo una questione di scena: a me piace quando sa di carne a basta.
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