La mia Carbonara

Primo post, primo piatto. La tocco piano e prendo di muso una di quelle ricette su cui ci si scanna a ogni occasione. Apro con un mostro sacro della cucina italiana, un piatto nato relativamente da poco, alla fine della guerra, ma che ogni italiano crede di saper fare meglio di tutti. Siamo tutti i detentori della Ricetta, quella con la "r" maiuscola, del trucco segreto che la rende la migliore.
Apro con la carbonara perché per me non è solo una ricetta, è la sintesi del mio cucinare... e non mi riferisco solo al mio amore per i carboidrati e il colesterolo.
Partiamo dalle materie prime: la pasta, ruvida, trafilata al bronzo tenuta rigorosamente al dente. Il pecorino Romano DOP che fa a metà col Reggiano 24 mesi. Il pepe macinato al momento. Le uova di Livornese, quelle che alleva il mio papà, freschissime. Il guanciale. Il mio guanciale, che salo e poi appendo a stagionare almeno sei mesi in cantina, due piani sotto terra.
Il metodo: scientifico: uova lavorate a 62° per denaturare le proteine, mantecate col mix di parmigiano e pecorino aggiungendo, dopo averla fatta raffreddare, l'acqua di cottura carica di amido.
La mia cucina e la mia Carbonara sono questo: materie prime, tradizione e tecnica. O almeno ci provo.