Il diaframma

Nello yoga è il muscolo delle emozioni, per me è il muscolo che le regala.

Sto parlando del diaframma: di forma piatta, stretto e lungo. Insieme al lombetto lavora tra la cassa toracica e i polmoni permettendo la respirazioni.

Nello specifico parlo del diaframma di bovino, un taglio del 5/4, un muscolo che lavora in continuazione per tutta la vita dell’animale.

Estremamente irrorato di sangue è, se mal cucinato, la peggio suola che si possa immaginare.

Vediamo quindi di farlo bene.

Prima di tutto va marinato: olio, aglio, rosmarino, salvia e timo. Il tutto sottovuoto per 1 o 2 giorni. Poi va cotto.

Allora… La fibra è grossa, è pieno di connettivo e ha pochissimo grasso quindi il solo modo per avere un buon risultato è cuocerlo a bassa temperatura.
55°C per 2 ore e poi una botta in piastra o su brace arroventata. Basta. Semplicissimo.

La cosa divertente quando lo prepari per qualcuno che non lo conosce è che gli fai sentire il vero sapore della carne, quello che anni di filetti, stracotture e salse ci hanno fatto dimenticare, e glielo fai sentire con prepotenza. Il diaframma ti ipnotizza col profumo e poi ti esplode in bocca… Per non parlare della consistenza… Tenace per natura ma tenera per tecnica.

Ti emoziona, per 6 € al kg.

P.S.: scrivo questa nota dopo averlo cucinato a una cena tra colleghi. Ha spaccato a metà il gruppo: chi l'ha amato e chi l'ha odiato. Quelli che l'hanno capito e quelli che torneranno al filetto.