A Porta Palazzo c’è un negozio di spezie.
A Porta Palazzo c’è un negozio di spezie in grado di aprirti
dei mondi nuovi, in grado di farti conoscere profumi che mai avresti
immaginato.
Ci sono capitato per caso, ero da Damarco a comprare dell'Alta
Langa e mi ci sono imbattuto uscendo.
Vende le spezie sfuse, te le pesa, senza quantità minime. Ti
invita a prendere solo quello che ti serve, a tornare quando le finisci, ti
spiega che se le tieni in dispensa perdono profumo.
Mi ricordo che la prima volta sono entrato più che altro per
curiosità, non mi serviva niente di particolare. Ho chiesto del pepe, mi ha
detto di averne 28 tipologie. Me le ha raccontate quasi tutte.
Ci vado quando voglio fare la Salsa Barbecue, prendo le mie
15/20 spezie, piccole quantità per non sprecarne.
Ci sono decine di ricette della Salsa Barbecue, negli Stati Uniti praticamente ogni città ha la propria che, chiaramente, è la migliore.
Il mio approccio non è da ricetta, non la provo mai a fare
uguale alla precedente, mi faccio guidare da quello che ho. E’ la cosa più
bella: costruire tutte le volte un nuovo equilibrio. Costruire sempre
bilanciamenti nuovi, giocolare con le spezie.
Il punto fondamentale è questo: una buona Salsa Barbecue
tocca tutti i sapori e li tiene in equilibrio.
Una base portante, grasso vegetale o animale e ognicosabella.
Una bella traccia l’ha scritta Lo Cascio realizzando, forse
prendendo spunto da qualcun altro, il diagramma della struttura, ovvero di
tutte le componenti che si possono mettere in gioco.
Io faccio così: pesto le spezie, le tosto leggermente,
aggiungo polpa di pomodoro e olio d’oliva.
Assaggio e correggo: più sapido, meno sapido. Più dolce,
meno dolce. Più amaro, meno amaro. Più acido, meno acido… Per non parlare dell’umami…
La chiave è proprio questa: procedere per errori, assaggiando
continuamente fino a che tutto non è in equilibrio perfetto.
Ed è così buona che la carne passa in secondo piano.
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