Il salame

Odio non sapere cosa mangerò a cena.
Odio aprire il frigo e costruire una ricetta sulla base di quello che c’è. Non tanto perché ciò che ne esce è tendenzialmente buono ma mai speciale, piuttosto perché la mia natura mi porta a voler programmare ogni singolo evento futuro.

Sapere cosa mangerò a cena mi permette di fare la spesa precisa e di organizzarmi tutte le fasi di preparazione. Non credo proprio che la cucina sia genio e sregolatezza, credo piuttosto sia metodo e programmazione.

Da cica tre anni ho trovato un nuovo hobby: faccio i salami.

Fare un salame in cantina a Torino, senza uno stagionatore a temperatura e umidità controllata, è quasi un’impresa: devi tenere in considerazione tantissimi fattori e programmare tutto con cura.
E’ bellissimo.

La prima questione è il periodo di produzione: usando la cantina ho la temperatura giusta solo per tre o quattro mesi all’anno, indicativamente da gennaio a maggio. Io ho la fortuna di avere una bella cantina in mattone pieno, praticamente 2 piani sotto terra. In quel periodo dell’anno la temperatura è praticamente costante tra gli 11 e i 13°C, purtroppo è asciutta (ottimo se ci devi tenere il cambio di stagione, meno per salumi e vino), umidità di circa il 50%, la porto a 80%/85% con l'umidificatore.

La carne per i salami la compro, purtroppo non mi lasciano allevare un maiale in terrazzo.
70% magro di spalla, 20% pancetta e 10% lardo.
Macino tutto grosso a parte il lardo che taglio a coltello.

Spezio a naso, stando nel totale sui 5g per kg di impasto, poco vino bianco per legare il tutto.
27g/kg di sale, rigorosamente integrale pestato. Salnitro si ma ampiamente sotto i limiti di legge, non vale la pena rischiare non usandolo.

L’impasto lo faccio il venerdì pomeriggio, sabato mattina lo insacco nel budello naturale, lo sforacchio col pungisalami e appendo a stufare in cucina ad almeno 20°C. E’ l’unica occasione in cui in cucina fa così caldo. Rimane appeso fino al lunedì, poi giù in cantina a stagionare.
Un paio di mesi ed è pronto.

Il risultato fino adesso è sempre stato buono, non eccellente, non ambisco a fare il miglior prodotto al mondo.
La vera soddisfazione per me è organizzare e vivere quel processo, lento e preciso, quasi un rituale.