Lo stinco alla birra

Ci sono dei piatti che, solo a sentirli nominare, ti vien voglia di far festa. Non mi riferisco ai piatti "della domenica", quelli che richiamano l'ambito familiare, ma a quelli il cui solo ricordo evoca amici, cinture che tirano per il troppo cibo e vista annebbiata dall'alcol.
A fare il grosso tra queste pietanze c'è sicuramente lo stinco alla birra.
Da ragazzo, per intenderci quando avevo i capelli lunghi, va bé... quando avevo ancora i capelli, andavo matto per lo stinco alla birra, era una droga.
Solo leggere nel menù di un pub o di una festa campestre che proponevano questo piatto presagiva che la serata sarebbe stata una figata.
Ad accompagnarlo non poteva assolutamente mancare almeno una litrata di birra, elisir necessario per mandare giù quella bomba di grasso e libidine.
Credo di aver raggiunto il massimo dello schifo a diciannove anni all'Oktoberfest: in una giornata ho buttato giù undici, o tredici non ricordo, litri di Augustiner, 4 mezzi polli e 5 superlativi stinchi.
Da qualche parte ho ancora una foto di me che cavalco il cinghiale di Marienplatz rischiando le botte dalla polizia.
Sarà per questo o per altri ricordi di quando al posto dei succhi gastrici avevo la nitro, ma ancora oggi questa è la cartuccia da sparare per una serata ignorante.
Partiamo dalla carne, bisogna trovare del buon maiale, possibilmente una bestia pesante e rigorosamente non decongelata, la gran parte degli stinchi ahimé lo è.
Cotenna si, cotenna no? Cotenna si, ma vanno prenotati per tempo, la mia preparazione è senza cotenna, questa volta non sono riuscito a trovarli.
Marinatura: 24 ore sotto vuoto con birra, io vado di pilsner, 50 grammi di sale e 30 di zucchero per litro di liquido, erbe e spezie. Io ho usato cipollotto, aglio, paprika, semi di senape pestati e peperoncino. Pasticciare il sacchetto ogni tanto per mescolare il tutto.
Tolto dalla salamoia speziata e ricondizionato sottovuoto per la cottura, 70°C per 5 ore e poi buttato su brace diretta con qualche chips per affumicare fino a che non ci aggrada all'occhio.
Se lo stinco è in cotenna è utile inciderla con il coltello per far entrare la salamoia, poi sarà la sua croccantezza ad annunciarci la completa cottura.
Si serve con tutta la birra necessaria a buttarlo giù, magari si accompagna con qualche salsa e si mangia -rigorosamente- con le mani. Ah... non serve specificarlo... Il rutto è libero!