La carne secca

In cucina non contemplo lo spreco.
Non lo contemplo per rispetto verso il cibo e chi l'ha prodotto, verso chi l'ha lavorato e, visto che sto parlando di carne, verso l’animale.
Per questo motivo è fondamentale valorizzare tutti i tagli e tutte le parti del singolo taglio.
Una delle mie bistecche preferite è il diaframma. Questo taglio ha le due estremità decisamente più sottili rispetto che la sezione centrale. Per questo motivo vanno rimosse se si vuole avere una bistecca regolare ma, soprattutto, per poterla cuocere uniformemente.
E che fare di quei lembi che avanzano? La soluzione più immediata è macinare e farci ripieni o sughi, ma considerando quanto sia esplosivo il loro sapore è quasi uno spreco.
Come spesso accade arriva in aiuto una tecnica tanto antica quanto efficace: l'essiccazione.
Concentra i sapori e permette la conservazione per discreti periodi di tempo, nel mio caso permette anche il recupero di uno "scarto".

La preparazione della carne secca è molto semplice: taglio finemente contro fibra i lembi di diaframma, li affumico a freddo per alcuni minuti e poi li metto a marinare.
La concia si compone di spezie solide e una base aromatica liquida, nello specifico uso senape in grani, paprika, aglio, salsa di soia e salsa worcester. Ci immergo la carne, massaggio e lascio il tutto in frigo a riflettere su quanto sarà buono per 24 ore.
Il massimo sarebbe essiccare lentamente al sole ma i PM10 di cui è ricchissima l'aria di Torino non si sposano con la ricetta. Per questo motivo la carne finisce in essiccatore per 6/8 ore, dipende dalla sezione dei ritagli.
Il risultato è sublime.
Sapido e speziato, tenace e goloso: in pochissimo tempo e con estrema facilità abbiamo preparato lo spuntino perfetto per lo sport, per il divano e per farti guardare strano in ufficio.

P.S.: Abbiamo da poco preso un gatto. Il bastardo ha passato 6 ore a miagolare davanti all'essiccatore. Che Micione Gourmad.