Il capocollo

Non sono un amante dei salumi eccessivamente grassi: adoro bresaole, mocette, filetti e tutti quei prodotti ricavati da tagli magri.
Ma la cucina è sperimentazione e la mia norcineria domestica ancora di più.
Ho voluto quindi provare a stagionare un capocollo, conosciuto anche con il nome di coppa, per vedere cosa ne sarebbe venuto fuori.
Il taglio è notoriamente molto infiltrato di grasso e per questo motivo viene solitamente consigliato dal macellaio sgamato al grigliatore piciu (non tanto intelligente, NdR). Quello sbatte la carne sulla fiamma viva in griglie improvvisate, perchè con tutto quel grasso anche il peggior cuoco non lo potrà mai far venire asciutto.
In stagionatura la faccenda è diversa, più complicata: se da un lato il grasso ci regalerà untuosità e morbidezza, dall'altro il rischio di irrancidirlo è dietro l'angolo. Serve molta attenzione.

Il processo di preparazione è relativamente semplice: il capocollo, dopo 24 ore di salagione secca, viene lavato con vino bianco e speziato. Infine si aggiunge la minima quantità di salnitro necessario e si fascia con un foglio di budello.
E' stato il mio primo esperimento con i fogli di budello, non li avevo mai utilizzati: sono sostanzialmente degli A3 secchi composti da tante striscioline di budello fatte aderire una con l'altra. Il grosso vantaggio di utilizzarli sta nella semplicità di uso, non si insacca inserendo la carne dentro una vescica, correndo sempre il rischio di spaccarla, ma si avvolge il prodotto da stagionare e lo si tiene ben adeso al foglio utilizzando le classiche reti elastiche alimentari.
Altro grande vantaggio è che dopo stagionatura è molto semplice da rimuovere e non lascia frammenti o residui sul nostro salume.
Una volta insaccato il tutto si procede con le canoniche 24 ore di stufatura in cucina lontano dal gatto e poi si attendono 50 interminabili giorni con il capocollo in cantina a stagionare.

Dicevo che i salumi eccessivamente grassi non sono i miei favoriti e lo confermo, ma se l'animale era un ottimo suino pesante di almeno un anno, se si è lavorata bene la carne e se la speziatura era adeguata, la stagionatura riuscirà a trasformare un pezzo di carne grassa in un salume armonico, saporito ma bilanciato, con una spiccata e piacevolissima untuosità.
Non è forse il più fine dei salumi ma, se ci aggiungi due amici, del buon pane e una bottiglia di rosso, otterrai un risultato eccezionale.