Il maiale del nord e la cipolla del sud

Tra i propri ricordi d'infanzia più cari qualcuno ha una vacanza, qualcuno ha un giocattolo, qualcuno magari ha un episodio successo a scuola con gli amici. Io ho la prima volta che ho cucinato il cinghiale.

A casa mia nessuno lo mangiava e, quando ho detto a mia madre che volevo provare a farlo, chiaramente non sapeva da dove incominciare.
Siamo così ricorsi alle dritte di una sua cliente.

Procurarsi la carne non è stato per niente difficile: sono cresciuto in uno di quei posti dove alla domenica mattina senti più botti che a capodanno... Ci ha pensato uno dei vicini a portarcela.

La ricetta da provare era semplice: lasciar marinare una notte la carne nel vino bianco con cipolla e rosmarino e poi cuocere a fuoco lento. Il risultato buono ma forse "lento".

Ricordi a parte, la versione che faccio oggi è ancora molto essenziale ma con qualche variante per regalare al piatto un po' di carattere.

Partiamo dalla carne: spezzatino possibilmente di anteriore di cinghiale selvatico, rigorosamente cacciato: quello allevato non ha sapore e cede troppo. L'ideale è la carne di femmina, magari avanti con l'età. 

Animalisti e vegetariani vari non rompano i coglioni sulla caccia: i cinghiali in Piemonte sono un problema. Sono bestie non autoctone che si moltiplicano a dismisura e fanno solo gran danni all'agricoltura e alle automobili. Osano addirittura mangiare le piante del nebbiolo e questo da solo è un ottimo motivo per sparargli.

Trattandosi di cacciagione è sempre meglio congelare per almeno una settimana la carne prima di cucinarla, tutte le carcasse le vede il veterinario ma non si sa mai.

Il nome della ricetta nasce dal fatto che la marinatura la faccio principalmente con la cipolla rossa di Tropea: la sua dolcezza non smorza né copre il carattere della carne ma lo bilancia, permettendo di apprezzarlo al massimo.

Base liquida della marinata è il Bramaterra, la DOC di Masserano, poi si aggiungono cipolla rossa in ugual peso con la carne, rosmarino, salvia, alloro, sale, pepe e qualche bacca di ginepro.

Si lascia il tutto a riposare a mollo in frigo per almeno una giornata, ma due vanno meglio, mescolando ogni tanto. Si mescola con le mani, l'odore permarrà sulla pelle per dei giorni. Figata.

Scolato dalla marinatura si filtra quest'ultima e si tiene la parte liquida, buttando cipolle e erbe aromatiche.

Si scotta la carne in pentola di ferro rimuovendo l'acqua che esce e poi si mette lo spezzatino in slow cooker per almeno cinque ore. Si assaggia, si regola di sale e si porta a cottura.

Si fanno passire delle altre cipolle rosse tagliate fini e, con la marinata che avevamo conservato, a fuoco lento, si aggiunge a cottura qualche cucchiaio di zucchero di canna. E il contorno è pronto.

Si serve accompagnato da una bottiglia di Bramaterra e dei crostoni di pane. 

Ah...e il brindisi è sempre alla salute di chi gli ha sparato!