Il salame bovino

Quando in casa hai un tritacarne e un'insaccatrice non li puoi lasciare a prendere polvere, in qualche modo li devi usare.
Fare i salami diventa dunque non solo il piacere di gustare un prodotto ma la necessità di evitarti i soliti commenti "l'hai comprato e non lo usi" o "occupa solo spazio in cucina".
Fare il salame di maiale, farlo bene intendo, non è solo molto difficile ma ti espone a giudizi e confronti perché tutti credono di intendersene e tutti hanno quello zio che "come li faceva lui... Nessuno!".
La soluzione? Il salame di bovino.
Viene fatto da pochissimi per un motivo molto semplice: la tradizione norcina si è sviluppata nelle regioni dove si allevano suini.
Altra questione importante è che la carne di bovino è molto costosa quindi tra materia prima, costo di produzione e calo peso in stagionatura, il prodotto finito avrebbe un prezzo non molto invitante.
Ma facendone piccole produzioni a mio, e di pochi altri, consumo, il problema non si pone.

Carne di bovino adulto maschio, preferibilmente tagli di anteriore che costano meno e sono leggermente più grassi.
Si aggiunge 10/15% di pancetta di maiale, un po' di ciccia serve, 80 ml/kg di Nebbiolo, 24 g/kg di sale fino, 3 g/kg di pepe nero in grani, 2 g/kg di pepe nero macinato e salnitro entro i limiti di legge.
Si impasta cercando di tenere il composto sempre freddo: per capirci ho impastato in dicembre in terrazzo, e si lascia amalgamare per 24 ore in frigorifero.
Il giorno seguente si insacca in budello naturale, si legano i salami e si appendono a "stufare"in ambiente caldo e umido. Sopra la cappa, in cucina, dove non arriva il gatto.
Dopo una giornata di stufatura si passa in cantina, 10/11°C e umidità del 80% minima per un paio di mesi, a seconda del grado di stagionatura che si desidera.

Il risultato è un salame molto particolare: profumo intenso e leggermente vinoso, sapore pieno e persistente, grassezza delicata e rotonda.
La speziatura delicata lascia tutto lo spazio dovuto alla vera protagonista: la carne di bovino.