Come sempre prenotato per tempo al macellaio di fiducia, sezionato da un maiale pesante allevato in Piemonte. Il taglio intero pesava poco più di 3 kg.
La preparazione è veramente semplice e veloce: lo si mette sotto sale integrale in frigo per 24 ore, poi lo si lava accuratamente col Prosecco per eliminare tutte le tracce di sale. E' molto importante fare attenzione in questa fase perché se si lasciano residui rischiano di rendere troppo sapido il salume o addirittura di "cuocere" e quindi macchiare la carne.
Alla speziatura fatta con erbe miste (rosmarino, salvia , erba cipollina, origano e aglio) ho aggiunto la dose corretta di salnitro, e ho cosparso il tutto sulla superficie della carne.
Fasciato con un foglio di budello e messo dentro una rete, è rimasto in stufatura in cucina per 24 ore prima di finire in cantina per 35 giorni.
Il risultato è stato soddisfacente, omogeneo e senza macchie di sorta, delicato al palato con la speziatura assolutamente in equilibrio con la carne.
La morte sua? Un paio di fette su pane integrale tostato e ricotta di capra emulsionata con dell'olio.
Ed è subito merenda.
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