Spendo righe su righe a elogiare il 5/4 e le sue prodigiose virtù non perché sia contro i tagli nobili ma perché sono appunto "nobili", eccezionali, rari e di maggior pregio.
Fondamentalmente sono contro l'inflazionato uso di tagli nobili. Ho le palle piene di leggere da tutte le parti e in tutti i menù "filetto", "entrecote", "sottofiletto", "cuore di filetto" e raramente "trippa", "stinco", "fegato" o anche solo "spezzatino".
Credo che i tagli nobili, in quanto tali, debbano essere trattati con la dovuta attenzione e utilizzati solo in contesti particolarmente importanti. Come per una grande bottiglia servono a celebrare un momento speciale. Credo che farsi una fettina di sottofiletto in padella al volo perchè è veloce sia una bestemmia, sia un insulto alla lombata, la parte più pregiata della mezzena. Credo che certi tagli vadano acquistati solo se si può dedicare loro il tempo e il rispetto che meritano, per goderseli al massimo.
Detto ciò quando capita l'occasione giusta, nella fattispecie un fine settimana in baita buoni amici e buon vino, ben vengano i grandi tagli.
Nello specifico parliamo di due costate da un chilo e cento di reale di scottona di Piemontese.
Perchè le costate? Perchè le fiorentine sono sbagliate. il filetto e il sottofiletto che le compongono richiedono due cotture diverse. Cuocerle insieme porta al filetto secco o al sottofiletto crudo. E non la meniamo con il dividere i due tagli in cottura, la bistecca per me deve arrivare intera a tavola.
Perchè da un chilo e cento? Perchè, vista la sezione della bistecca, garantisce il giusto rapporto tra spessore e volume, quindi permette la miglior cottura possibile.
Perchè di reale? Perchè il reale, ovvero la parte della lombata verso il collo, è la parte maggiormente marezzata della lombata, quindi più adatta al bbq.
Perchè di scottona? Perchè non sono riuscito a trovare una cazzo di manzarda (bestia che ha partorito una sola volta) in tutto il Piemonte, sarei dovuto andare apposta in Lombardia e, sinceramente, non avevo voglia. Detto ciò la scottona resta comunque una delle migliori bestie per quello che dovevo fare.
Perchè di Piemontese? Perchè la razza Piemontese è superiore. Non ci sono cazzi.
Come dicevo se si sceglie un taglio nobile gli si deve dedicare la dovuta attenzione a partire dal trasporto, rispetto costante della catena del freddo dalla macelleria al frigo della baita: frigo portatile collegato all'auto con qualche siberino dentro.
Un paio di ore prima della cottura le abbiamo estratte dal sottovuoto, tamponate con carta assorbente e salate da entrambi i lati. Lasciate coperte con della pellicola in ambiente caldo.
Abbiamo acceso apposta la stufa sia perchè serviva l'ambiente ben caldo per le bistecche sia perchè serviva la brace di legno di faggio per cuocerle dopo.
Lasciate un paio di ore a riposare, mentre noi facevamo aperitivo, abbiamo successivamente preparato il bbq per la cottura diretta, leggermente oliate le bistecche e adagiate in griglia rovente. La gestione del bbq quando hai la fortuna di poter usare brace di legno e non di carbone è chiaramente diversa, richiede molta attenzione. Bisogna controllare la carne per tutto il tempo della cottura. Quanto tempo si valuta a occhio ma indicativamente i soliti 2/3 minuti per lato più 5 in piedi sull'osso. Non abbiamo usato sonde ma indicativamente si punta ai 55°C al cuore.
Tolta dalla brace avvolta nella carta forno e poi nella stagnola e messa a riposare per 5/6 minuti sopra la stufa, non a contatto diretto ma sopra una griglia.
Superata quest'interminabile attesa l'abbiamo salata con sale grosso e tagliata.
Il risultato è stato pazzesco, perfettamente sigillato l'esterno con una crosticina unica, al sangue ma ben calda all'interno. Tenera come solo la Piemontese sà essere.
Finita la prima ci siamo alzati da tavola, abbiamo aggiunto brace nel bbq e iniziato la cottura della seconda.
Perchè questi tagli vanno trattati così: con rispetto.
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