A differenza delle cozze che sono lunghe da pulire, dei cannolicchi che mi fanno impressione e delle ostriche che son buone ma tutti i giorni sono impegnative, le vongole sono un ottimo compromesso di comodità e gusto. Le trovi praticamente sempre, sono buone, facili da pulire perché basta spurgarle e costano in giusto.
A dire la verità credo che la parte migliore delle vongole sia il fondo che si ottiene cuocendole, quel liquido leggermente torbido ed estremamente saporito che liberano aprendosi in cottura.
E come valorizzare quel fondo? O facendo scarpetta col pane oppure costruendoci intorno una spaghettata tanto classica quanto capace di emozionare ogni volta.
La preparazione delle vongole è quella canonica: fatte spurgare per alcune ore in acqua fredda e sale le si scotta in pentola con un fondo di olio, aglio e peperoncino. Appena si aprono si sfuma con vino bianco.
Io le sguscio quasi tutte, ne tengo solo alcune per la presentazione, perché lasciare i gusci nel piatto è fare un dispetto al commensale che dovrà perdere tempo e si gusterà di meno la portata.
Tenute da parte le vongole si passa a filtrare il liquido di cui sopra con un colino fino. Il fondo ottenuto sarà messo in una ciotola e nuovamente filtrato dopo almeno mezz'ora di decantazione.
L'unica cosa più fastidiosa dei gusci nel piatto è la sabbia sotto i denti.
A questo punto si può passare alla cottura della pasta: linguina trafilata al bronzo portata a mezza cottura in abbondante acqua salata poi scolata.
Si passa quindi a risottare le linguine aggiungendo il fondo delle vongole e facendoglielo assorbire tutto. Questa è la chiave del piatto. E' essenziale utilizzare tutto il fondo a disposizione così da portare dentro la pasta il massimo del sapore dei molluschi. Qualora non bastasse il fondo per portare a cottura le linguine si continua a mantecare con acqua di cottura precedentemente tenuta da parte.
Prima di servire si aggiungono le vongole sgusciate, prezzemolo tritato e pepe bianco macinato al momento. Attenzione con queste aggiunte perchè la protagonista del piatto deve restare la vongola, mi raccomando!
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