Nonostante mentre scrivo sia solo luglio il titolo "piatto estate 2020", premio che in modo molto autoreferenziale ho deciso di inventare, è già stato assegnato.
E' andato a un piatto nato per caso ma che sta facendo tale scalpore durante le grigliate in terrazzo da ricevere un'onorificenza coniata ad hoc.
Il nome "no name" non vuole scimmiottare nessun vino, semplicemente non sono riuscito a pensare a niente che non fosse una mera descrizione del piatto o che non suonasse troppo anni '80.
In sintesi questo piatto sono degli spiedini di pollo marinati in una concia speziata e cotti al bbq.
Facciamo però un passo indietro.
Tutto nasce, come spesso succede, da un giretto esplorativo a Porta Pila (al secolo Porta Palazzo) durante il quale sono incappato in un vino di riso il cui profumo ricorda il nostrano Marsala ma rimane più delicato e con delle belle note fruttate. Dopo i primi bicchierini era evidente che come bevanda non eccelleva ma sarebbe potuta essere, anche in considerazione del prezzo ridotto, ottima per le marinature.
Con cosa rinforzare la marinatura? Soprattutto: cosa cavolo marinarci dentro?
Cosa marinarci era abbastanza ovvio: il pollo avrebbe tratto grande giovamento dalla concia aromatica.
Sul rinforzo da dare alla marinatura, dopo una serie di tentativi, credo di aver trovato i giusti ingredienti.
Al vino di riso, due bicchieri per intenderci, aggiungo 1/3 di radice di zenzero, lemongrass, salsa di soia dolce e un paio di cucchiai di curcuma.
Del pollo scelgo la sovracoscia, chiaramente con la pelle, tagliata a pezzettoni: per intenderci ne ricavo 6 da ogni sovracoscia. Metto in marinatura per almeno una notte e poi, scartando lemongrass e zenzero, li spiedo.
Nota tecnica appresa letteralmente sulla mia pelle: per quanto non sia avvezzo consiglio in questa fase di utilizzare dei guanti in nitrile. Senza la curcuma regala alle unghie quel bel colorito tipico della cirrosi epatica, meglio evitare.
Nello spiedare è importante fare attenzione che i tocchetti siano tutti nello stesso verso, così facendo si manterrà la sequenza carne-pelle-carne che risulta fondamentale per la cottura al bbq.
La cottura è indiretta per 20 minuti a circa 150°C e poi altri 15 minuti in diretta girando lo spiedino un paio di volte.
Il pollo deve essere cotto fino a che al cuore non sia a 75°C ma trattandosi di uno spiedo è praticamente impossibile determinare la temperatura usando la sonda... E quindi, ancora una volta, la differenza tra "cazzo è perfetto! senti che tenero e succoso" e "mi passi una birra che sto soffocando" la farà il manico del cuoco.
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