Non ricordo di preciso quando ho mangiato per la prima volta il bacon: verosimilmente è stato da bambino, dentro un panino del McDonald presomi come premio per non aver rotto troppo i maroni durante un'interminabile mattinata con la famiglia in giro per musei.
Anche se non mi ricordo di preciso immagino abbia avuto su di me un effetto simile a quello che può avere un tossico quando prova una droga nuova. Perchè si... Da bambino ero un tossico di salumi. Non che adesso non lo sia, ma diciamo che quantomeno mi riesco a gestire.
Comunque non serve spiegare perchè il bacon sia universalmente (tranne che per poche persone molto tristi) riconosciuto come come cosa buona: è salato, grasso, croccane e caldo... Serve aggiungere qualche cosa? Certo, nutrizionalmente parlando è un abominio... Ma chi sono io per parlare di nutrizione!
Tanto ci piace quanto credo ci sia confusione su che cosa sia veramente il bacon, è consueto ma sempre fonte di profondo disagio sentir dire "non ho trovato il bacon, ho preso la pancetta".
Partiamo da qui, la differenza tra la pancetta e il bacon è che la prima è un salume stagionato, il secondo è affumicato e cotto. La sola cosa in comune è il taglio da cui si ricava: la pancia di maiale. Che poi a voler fare i precisi si usano parti differenti della pancia... Per il bacon la parte più magra per la pancetta quella più grassa... ma non stiamo a puntualizzare troppo.
Urge una premessa: il bacon sta agli americani come il ragù a noi, ogni famiglia ha una ricetta che è quella "giusta". Questa ricetta non è quella giusta: è soltanto la mia.
Ma veniamo alla preparazione!
Presa la parte magra della pancetta di suino la si squadra e la si affumica a freddo per 3/4 ore.
Successivamente la si concia con 30g/Kg di sale, 30g/Kg di zucchero di canna, 2 g/Kg di pepe nero macinato, cannella, aglio secco, rosmarino e alloro. Si mette il tutto sottovuoto e si lascia in frigo a riposare per 5/6 giorni, rigirando e massaggiando quotidianamente il sacchetto.
Dopo il periodo di concia si lava la carne con della birra, si riconfeziona sottovuoto in apposito sacchetto e si cuoce per 14 ore a 63°C.
Dopo cottura si abbatte positivo e si lascia riposare in frigo almeno 24 ore.
Io per comodità affetto tutto il bacon, lo confeziono in simpatici sacchettini da 6 fette l'uno e li congelo pronti all'uso.
La vera soddisfazione di questa ricetta non è solo che ti permette di svegliarti alla domenica mattina e farti delle strepitose uova col bacon... E' soprattutto aver racchiuso in un piatto il BBQ, la norcineria, la CBT e i capricci di un bimbetto coi boccoli biondi.
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