La pitina

 Fare i salami è divertente ma è oggettivamente uno sbattone notevole, inoltre sporchi un casino di roba e quindi quando li fai ne devi fare grandi quantità. 

Anche per produzioni domestiche non ha senso stare sotto i 5 Kg, 5 Kg di salami fatti tutti con la stessa ricetta, senza considerare che fare un buon salame stagionato non è roba da dilettanti che fanno esperimenti in cantina.

Viste queste considerazioni la domanda è lecita: perchè continuare a fare salami in casa? Appunto... Non essendo riuscito a darmi una risposta convincente ho smesso di produrne.

Poi un giorno cazzeggiando su uno dei gruppi su Facebook di salumificatori casalinghi ho trovato una roba strana... Una ricetta tipicamente Friulana di una sorta di palletta di carne infarinata nel mais e affumicata.

In pratica un salame senza budello, poco stagionato da tagliare come una tometta. Adorabile.

Non dovendo insaccare ha senso farne piccole quantità e volendo ogni singola pitina la puoi aromatizzare in modo differente.

Sono corso a fare una prima prova, chiaramente provando a seguire la ricetta più semplice. Totale della produzione: solo 1 Kg!

700g di spalla e 300g di pancetta macinati a grana media (prossima volta macino più fine), 20g/Kg di sale fino integrale, 1g/Kg di vit. C, pepe, erbe di Provenza, aglio secco, ginepro, peperoncino e mezzo bicchierino di Vermouth marinato qualche ora con rosmarino, salvia e alloro. Si lavora tutto insieme e se ne ricavano 3 forme uguali aiutandosi con un coppapasta, si "impanano" nella farina di mais e si affumicano a freddo per qualche ora.

Successivamente in stagionatore per 20 gg.

Un dettaglio tecnico: questo salume appartiene alla famiglia dei "fermentati": non si fa la canonica stufatura ma si lavora l'impasto a temperatura ambiente e si vive sereni quando si affumica. Come l'ho scoperto? Chiedendo al cordialissimo amministratore di uno di quei gruppi Facebook di cui parlavo. Sono troppo social.