Lo stagionatore

Cambiare casa ha spesso dei lati positivi, come progettare da zero la cucina, ma anche possibili nuovi problemi, come la cantina che ha una temperatura fissa di circa 2543°C e un'umiditá del 90/95%... Il palazzo è pieno di vecchi e questo è il risultato.

Conservare il vino e produrre salumi diventa così pressoché impossibile.

Ora, per quanto riguarda il vino la soluzione è semplice: con poche centinaia di euro si può comprare una cantinetta che, tenuta in salotto, fa pure arredo. Ma come fare per i salumi? Gli stagionatori in commercio sono grandi e decisamente costosi... Parliamo di bestioni da 2 metri cubi e qualche migliaia di sghei...

Capito il problema si lavora per la soluzione: fondamentalmente uno stagionatore è una cella frigorifera con controllo dell'umidità. Niente di più...

Un semestre di ricerche su gruppi FB, roba letta su blog scritta a metà degli anni '90, video a bassissima risoluzione su YouTube e ricerche spasmodiche di pezzi su Amazon e ho trovato una soluzione.

La base di partenza è un frigorifero, ne va benissimo uno vecchio che è stato cambiato perché non raffreddava abbastanza, io ne avevo uno ma a 80 Km e mi costava più andare a prenderlo che comprarne uno piccolo nuovo. I frigoriferi però sono costruiti per tenere 2/3°C, regolati al minimo 5/6°C: troppo pochi per uno stagionatore che deve stare a 12°C.

Per ovviare a questo problema ho trovato su Amazon un controller che permette di rilevare la temperatura attraverso una sonda e se questa esce dai parametri impostati alimenta una presa cui collegare un sistema refrigerante (il frigo nel mio caso) o uno riscaldante. Avendo io in cantina una temperatura sempre superiore ai 12°C l'effetto riscaldante lo fa l'ambiente stesso.

Altra variabile l'umidità: esiste in commercio un controller gemello di quello della temperatura anche per monitorare questo parametro. A questo ho collegato un umidificatore che immette aria umida attraverso 2 tubicini dentro la camera del frigorifero, e un deumidificatore posto direttamente all'interno. 

In questo caso servono entrambi collegati perché quando il frigo raffredda deumidifica tantissimo (quindi parte l'umidificatore) mentre quando apro la porta dello stagionatore l'umidità ambientale (circa del 90%) risulta essere troppa per la corretta stagionatura.

Nota molto importante è che non ho dovuto modificare nessuno di questi componenti, quindi rimangono tutti coperti da garanzia.

 Dopo i primi mesi di utilizzo posso dire che lo stagionatore funziona bene: non ho più l'effetto "crosta" dato dalla scarsa umidità e soprattutto adesso posso produrre per tutto l'anno e lanciarmi in stagionature molto lunghe.

Dal punto di vista tecnico lo stagionatore è molto semplice nei suoi elementi ma riuscire a capire come farli "collaborare" non è stato banale dato che solitamente il mio pensiero più elaborato si riassume in "uccido, stagiono, mangio".