Il brodo madre

 Il mio essere un “iperattivo del cazzo” (cit.) mi porta alle volte, magari in periodi di relativa noia, a incistarmi con determinati argomenti e farne un approfondimento verticale che arriva spesso a puro esercizio di stile. Ho avuto anche la fase brodo.

Ho provato a fare brodo con ogni sorta di verdura, erba, carne e pesce. Chiarificato, affumicato, decantato, gelificato e qualsiasi altro *ato possa venire in mente nel tentativo di fissare l’essenza di una materia prima in un liquido.

Dopo qualche decina di tentativi atti a isolare il singolo aroma o sentore ho drasticamente cambiato il mio punto di vista scoprendo in un manuale di cucina francese il brodo madre.

Questa preparazione, che ho poi scoperto essere antichissima e  in realtà di origine asiatica, prevede di portare avanti sempre lo stesso brodo, prelevando quanto necessario in cucina e, appena arrivati alla metà del volume, aggiungere acqua, carne e verdure e ribollire.

L’approccio è il medesimo che si ha con il lievito e lo è anche il risultato: col tempo il brodo assume un suo carattere che lo rende riconoscibile nelle preparazioni.

A gennaio 2024 ho quindi iniziato con il mio brodo madre, battezzandolo evocativamente “Adamo ed Eva”.

A più di un anno di distanza e almeno 60 ribolliture inizia ad avere un carattere bello convinto e regala dei risotti degni di nota.

La tecnica come scritto è semplice: basta tenere sempre qualche litro di brodo da innesto, aggiungere acqua, verdure, ciccia e far bollire piano e per tanto.

In questi mesi è finito dentro Adamo ed Eva qualsiasi cosa: oltre agli immancabili sedano-carote-cipolla ogni tipo di carne: dal pollo all’agnello passando da bovino e ossa di maiale. Componenti molto importanti sono appunto le ossa, ho un sacchetto in freezer e ogni volta che avanza un osso lo congelo e lo uso alla prossima bollitura. Per apportare umami ho iniziato a buttarci dentro anche i funghi e alle volte del miso.

La bellezza è che a seconda di cosa cucino produco ingredienti che finiranno nel brodo: se accendo l’affumicatore ad esempio può essere che ci butti dentro anche la carne e le verdure che poi userò per il brodo che per le settimane successive sarà leggermente affumicato.

Per poter portare avanti una preparazione del genere è evidente che bisogna fare moltissima attenzione alla sicurezza alimentare, una volta bollito è tutto sano ma la fermentazione incontrollata è dietro l’angolo. Per questo motivo io cerco di ribollire il tutto 1 o 2 volte alla settimana, appena si raffredda lo filtro col colino in tessuto e lo conservo in frigo un’apposita gastronorm. Prima di partire per le ferie lo riduco il più possibile e lo congelo imbottigliato.

E alla fine tutto sto casino per dimostrare due luoghi comuni: tutto fa brodo e se c’è in frigo lo usi in ogni piatto!