Il vitello tonnato

Il risvolto peggiore delle ricette "tradizionali" è che te le propinano tutti ovunque, troppo spesso in versioni pessime. Esempio lampante in Piemonte è il vitello tonnato: non c'è ristorante, osteria, bocciofila o gastronomia che non provi a rifilarti la sua versione.

Risultato: inizi se non a odiarlo a non volerne sentir parlare e men che meno fartelo a casa. Ed è un peccato, perché il vitello tonnato è proprio buono.

La ricetta che faccio l'ho in parte fregata a un mio amico ma, essendo che sono stato io a introdurlo alle cotture sottovuoto, credo di averne il diritto.

Il taglio usato è il girello (o magatello, rotonda, lacerto, etc...), meglio se di scottona ma comunque di Fassone. Mondato del  poco connettivo lo si lascia per una notte in una salamoia classica (1 litro di acqua, 50 g di sale, 30 grammi di zucchero), il giorno seguente lo si asciuga e lo si mette sottovuoto con olio e erbe. A voler fare i fighi, o anche solo per ottenere un risultato superiore, si può fare un olio aromatico con olio EVO, aglio, ginepro, rosmarino, salvia e alloro. Poi si mette tutto in un barattolo di vetro e si sottopone a qualche ciclo di ultrasuoni. Io uso la macchinette per pulire l'argenteria che ho fregato a mia madre.

La cottura è a 62°C per 4 ore, per me il vitello tonnato non deve essere al sangue. Tenero e succoso si, al sangue assolutamente no.

Dopo cottura si lascia riposare almeno una notte in frigorifero affinché si compatti.

Salsa copio quella di Baronetto, uovo sodo intero, acciughe dissalate, capperi, olio EVO, una punta di limone e il fondo di cottura rimasto nel sacchetto ridotto sul fuoco. Il tutto banalmente frullato, anche se il titolare della ricetta non approverebbe.

Come detto a Torino te lo propinano ovunque, il risultato per il turista medio è che se ne innamora. Abbiamo ospitato per una cena una coppia di polacchi che vengono spesso qui perché sono innamorati della città. Ci hanno raccontato che hanno più volte provato a farlo a casa ma che non viene mai buono come quello che mangiano qui. Ci siamo fatti raccontare la loro ricetta, è stato molto divertente sconvolgerli spiegando che "tonnato" non vuol dire "col tonno" e che qui quando si parla di "vitello" di intende il bovino adulto... Grazie al cazzo che poi non ti viene buono!