Il chili oil

 

Capita che quando fai dei viaggi ti rimangano in mente dei sapori che poi vorresti restassero tuoi.

Nel caso specifico il viaggio è in Giappone e il sapore è quello sempre diverso, ma sempre uguale, di tutti i chili oil che ho assaggiato.

La teoria è semplice: friggi in olio di semi fiocchi di peperoncino, spezie ed erbe e poi lo usi per condire qualsiasi cosa.

La pratica è differente: ogni chili oil che ho assaggiato era diverso dal precedente.

Infatti la ricetta viene variata per essere bilanciato perfettamente con il piatto che deve accompagnare.

Cambiano pochi ingredienti o le proporzioni, piccoli dettagli. 

I Giapponesi amano alla follia i dettagli. 

La cosa che li accomuna tutti però è che il risultato non deve essere piccante ma molto aromatico. 

Quindi tornato a casa ho tentato di rifarlo e, sbattendomene altamente della secolare cultura del paese visitato, ho deciso di farne una versione mia da accompagnare indistintamente a ogni piatto. 

La ricetta di base è molto semplice: fai il tuo mix di erbe e spezie, lo metti in un barattolo e ci versi sopra olio di semi bollente.

Due ingredienti per me fondamentali sono l'aglio e lo zenzero, ma volevo che il chili oil finale si potesse conservare: era quindi importante evitare ingredienti che contenessero acqua. 

Per ovviare a questo problema li ho tritati fini e fatti cuocere molto lentamente nell'olio di semi. Passato il tempo necessario all'estrazione dei sapori e dei profumi ho filtrato l'olio, rimesso in un pentolino e portato appena sotto il punto di fumo. 

A parte avevo preparato in un barattolo il mix di spezie su cui poi ho versato l'olio, cercando di non ustionarmi e non dar fuoco a casa, e ho chiuso il barattolo.

A questo punto l'ideale sarebbe lasciarlo qualche giorno in frigo agitando il barattolo una volta al giorno prima di assaggiarlo:  chiaramente non ho resistito e l'ho assaggiato appena raffreddato.

I primi tentativi erano sempre sbilanciati: prima troppo piccante, poi non andava bene il rapporto con l'olio o il colore non era soddisfacente. 

Alla fine ho inquadrato una ricetta che mi piace abbastanza, non è di sicuro "definitiva" ma la riporto per avere una base da cui partire con le nuove prove.

Per una volta pesiamo...

130 g di olio di semi

3 spicchi di aglio (senza anima)

30 g di zenzero

30 g di fiocchi di peperoncino

30 g di mandorle tritate

1 peperoncino (diavolicchio calabro)

1 cucchiaio di salsa di soia

5 g di semi di sesamo

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaio di paprika affumicata