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Il filetto stagionato 2.0

Quando ti approcci a una nuova attività c'è sempre un momento in cui credi di averla capita, un istante in cui pensi di avere una visione d'insieme, magari non padroneggiarla ma sapere come muoverti. Ecco, in quell'attimo è come se si spalancasse il portone del castello che fino ad ora avevi solo contemplato dall'esterno, ti si apre quel mondo di complessità e di sfaccettature di cui la tua nuova attività si compone. Mi è capitato un sacco di volte con le più svariate attività e "il filetto 2.0" è la ricetta che ha sancito questo cambiamento di visione nel mio hobby per la produzione di salumi. Fondamentalmente credevo che il processo di produzione si riassumesse in salatura, lavaggio, stufatura e stagionatura: quei caposaldi da ripetere sempre uguali variando pochissimi parametri sostanzialmente in ragione del peso del taglio. Sto imparando che in realtà, per quanto quelle effettivamente siano le fasi principali, piccolissime variazioni in quel processo porta...

Il filetto di maiale stagionato

Da qualche anno mi diletto nella produzione di salumi di vario genere e tipo: salami, pancette, guanciali, un petto d'anatra affumicato da urlo e altre cose sfiziose. Leader incontrastato di questa squadra di gioie per il palato è sicuramente lui: il filetto di maiale stagionato. Questo salume spicca per particolarità, sapore e facilità di preparazione. Inoltre è relativamente magro, quasi dietetico. Quasi. Quando si parla di salumi l'attenzione alla materia prima è ancora più importante del solito: se un ingrediente che viene cotto risulta quantomeno pastorizzato, il rischio di proliferazione batterica in una materia prima lavorata a crudo è molto alto. Inoltre, porca puttana, visto che ci devi dedicare ore di lavoro e settimane o mesi di stagionatura, almeno compra il meglio disponibile a mercato. Per fare questo salume si parte da filetti di maiale pesanti. Se si trovano l'ideale sono quelli allevati allo stato semi-brado, ma è difficile, li si rifila in modo da...

Il prosciutto d'anatra

Non mi ricordo come, dove, con chi o perchè. Non mi ricordo di averlo mai assaggiato o di averne letto, fatto sta che un giorno mi è venuto in mente di provare a fare dei piccoli e simpatici prosciutti di anatra. Poi ho cercato sul www se qualcuno ci avesse già pensato e, chiaramente, era così. Non mi ero inventato un cazzo. Va bé... Che non fossi creativo lo sapevo già, questa volta però ci avevo un pochino sperato. Premessa: se pensiamo al prosciutto immaginiamo cosce, spalle o porzioni di esse. Nel caso dell'anatra si usa il petto. Credo che le ragioni siano due. La prima è tecnica, il rapporto tra la quantità di carne della coscia dell'anatra e l'osso è a favore dell'osso. In altre parole una bassissima "resa allo spolpo". Il risultato dopo stagionatura sarebbe tanto osso e poco prosciutto. La seconda motivazione è che il petto dell'anatra è coperto da un discreto strato di grasso che dona al prosciutto un contrasto netto di consistenze e sap...

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